Mung bean curry met zoete aardappel en yoghurt
Curry van zelfgemaakte currypasta (specerijen, ui en knoflook), zoete aardappel, cherrytomaatjes, groentebouillon en mungbonen (uit blik) met basmatirijst, kokosyoghurt en platte peterselie.
- 0 - 30 minuten
- Makkelijk
- Voor 4 personen
Bereidingswijze
Ingrediënten
Ingrediënten
- 300 g Tilda basmatirijst
- 1 ui
- 1 teen knoflook
- 1 tl garam masala
- 1 tl gemalen komijn
- ½ tl chilipoeder
- 2 el olie
- 400 g zoete aardappelen
- 500 g cherrytomaatjes
- 250 ml groentebouillon
- ½ bosje platte peterselie (à 15 g)
- 260 g mungbonen uitgelekt uit blik
- 4 el kokosyoghurt
- Extra nodig: staafmixer met hakmolen
- Optioneel: 3 el mangochutney
Bereidingswijze
-
Pureer in de hakmolen de ui en de knoflook met de garam masala, de komijn, de chilipoeder en 1 tl olie tot een smeuïge currypasta. Voeg zout naar smaak toe.
-
Schil de zoete aardappelen en snijd in blokjes van 1 cm. Halveer de tomaatjes
-
Verhit in een ruime koekenpan de resterende olie. Fruit de currypasta 2 min. zachtjes. Schep er de zoete aardappelblokjes door en bak 3 min.
-
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg intussen de cherrytomaatjes toe aan de zoete aardappel en bak nog 2 min.
-
Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook. Draai het vuur laag en stoof de zoete aardappel afgedekt in 10 min. gaar. Hak de peterselie grof.
-
Schep de mungbonen door de curry en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de rijst over 4 borden. Schep de curry erbij. Garneer met de kokosyoghurt en de peterselie.
-
Tip: Lekker met mangochutney
