Een Gids Over Paddenstoelen
Paddenstoelen zijn culinaire pareltjes die bomvol gezonde voedingsstoffen zitten. Van de gewone witte champignon tot de shiitake, iedere paddenstoel heeft een unieke smaak en textuur.
In de categorie groenten zie je ze misschien al eens over het hoofd (misschien omdat ze technisch gezien geen groenten zijn), maar ze kunnen verrassend veelzijdig uit de hoek komen. Paddenstoelen zijn culinaire pareltjes die bomvol gezonde voedingsstoffen zitten. Van de gewone witte champignon tot de shiitake, iedere paddenstoel heeft een unieke smaak en textuur. Dit zijn enkele van de meest populaire soorten die je gemakkelijk terugvindt in de supermarkt en die ondanks hun kleine omvang voor een serieuze smaakbom kunnen zorgen.
Champignons
Veruit de meest bekende paddenstoelensoort is de champignon. Je hebt de witte en dan zijn er nog de kastanjechampignons, met een bruin kleurtje en een iets meer uitgesproken, nootachtige smaak. Beide soorten eet je gemakkelijk rauw of bak je in de pan of op de grill. Je maakt er ook een heerlijke champignonsoep of -saus van. Je kiest trouwens liefst voor de grootste champignons die je kan vinden, zij bevatten meer smaak dan de kleintjes.
Champignons zijn een bron van vitaminen en mineralen, en werken cholesterolverlagend. Voeg deze toe aan je weekmenu en je versterkt er onder andere je immuunsysteem en hart mee. Door hun gezonde voedingsstoffen kunnen ze ook ontstekingsremmend werken.
Portobello
De portobello is de laatste jaren enorm populair geworden, en dan vooral in de vegetarische/vegan keuken. De paddenstoel dient vaak als vleesvervanger, omdat ze zo groot is. Ze hebben een diameter van ongeveer 12 cm en als je de steel eruit haalt, kan je een portobello gemakkelijk vullen met bijvoorbeeld groenten of kaas.
Een portobello heeft ook een vlezige textuur. Vaak worden ze in reepjes gesneden en zo gebakken in de pan of op de barbecue gelegd. Als volgroeide versie van de kastanjechampignon heeft het een gelijkaardig smaakprofiel.
Deze paddenstoel is goed voor je algehele gezondheid. Het bevat veel antioxidanten en is onder andere rijk aan koper, kalium en B-vitamines. Een boost voor je huid, haar, geheugen en veel meer.
Eekhoorntjesbrood
In Italië noemen ze het ‘porcini’, de koning van de paddenstoelen, maar hier heeft het de schattige roepnaam ‘eekhoorntjesbrood’. Deze paddenstoelensoort wordt in tal van gerechten gebruikt over de hele wereld, van een simpele soep tot de meer verfijnde gerechten.
Daar zit zijn rijke, complexe smaak voor iets tussen. Eekhoorntjesbrood heeft een diepe en aardse smaak – het wordt niet gekweekt en groeit alleen in de bossen – en een nootachtige ondertoon. Je kan het vergelijken met de smaak van hazelnoten of walnoten. Hierdoor hoef je niet veel eekhoorntjesbrood te gebruiken in je gerecht om het al wat meer smaak te kunnen geven – een verschil met de champignon. De kleinste smaken het sterkste af. Wanneer je het klaarmaakt, krijgt het bovendien een wat zachtere textuur, als boter, om je gerecht dat tikkeltje interessanter te maken.
Net als de champignon zit eekhoorntjesbrood vol vitaminen, maar het bevat ook eiwitten, vezels en een heleboel andere goede voedingsstoffen.
Oesterzwam
Van een fluwelen, nootachtige smaak naar een iets pittigere paddenstoel, die je met steel en al kan opeten. De oesterzwam komt in een waaier van kleuren – je hebt er gele, grijze en roze. Die laatste twee proeven iets zoeter en hebben een onderscheidend aroma. De gele oesterzwam leunt qua smaak iets meer tegen het eekhoorntjesbrood aan, dankzij zijn nootachtige nasmaak. Hierdoor wordt deze vooral in Oosterse wokgerechten gebruikt of in een visgerecht.
Oesterzwammen geven een flinke kick aan je immuunsysteem en je energielevels. Ze bevatten ook antivirale en antibacteriële eigenschappen. Een hoog eiwitgehalte en laag vet- en cholesterolgehalte vullen het rijtje aan – overigens voedingseigenschappen die je bij zowat alle paddenstoelen terugvindt.
Shiitake
Deze paddenstoelensoort vind je (ook) vaak terug in wokgerechten, zoals deze met basmatirijst, en zijn qua structuur ideaal om te roerbakken. Maar ze zijn ook heerlijk in een misosoepje! Shiitakes worden dan ook voornamelijk in de Oost-Aziatische keuken gebruikt en kennen in dat deel van de wereld hun oorsprong. Ze zijn plat, iets kleiner dan de champignon en hebben een lichtbruine kleur. Shiitakes worden op boomstammen gekweekt en vormen zowat een kwart van de jaarlijkse paddenstoelenproductie wereldwijd. Best een populaire paddenstoel dus!
Het smaakprofiel van de shiitake kan je omschrijven als kruidig, een beetje nootachtig en met een sterke aromatische geur. Binnen de Chinese geneeskunde staat de shiitake steevast op het menu om virale infecties en de griep tegen te gaan. Ze bevatten ook veel selenium, een antioxidant die onder andere zorgt voor een goede werking van de schildklier.
Cantharel
De cantharel of hanenkam is dé paddenstoel voor wildgerechten en zal je vaak in combinatie met vleesgerechten tegenkomen. Deze trechtervormige paddenstoel heeft een licht- tot donkergele kleur en ruikt wat naar abrikoos. Hun smaak is echter peperachtig en kruidig, en afhankelijk van hun kleur zal de smaak ook iets verschillen.
Deze wilde paddenstoel kan je niet kweken en groeit op natuurlijke wijze in loof- en naaldbossen. Goede grond om het van gezonde voedingsstoffen te voorzien. Cantharellen bevatten veel B-vitamines die je huid gezond houden en voor een prima stofwisseling zorgen. Ook mineralen zoals kalium en koper zijn aanwezig, net als bij de andere paddenstoelsoorten, die je bloeddruk reguleren en onder meer zorgen voor huid en haar. Het vitamine D-gehalte is hier ook hoog, da’s dan weer goed voor je botsterkte.
Zo bewaar je paddenstoelen het best
Kan je niet wachten om met je favoriete paddenstoel aan de slag te gaan? Of benieuwd hoe je al deze verschillende smaakprofielen en texturen in een (nieuw) gerecht kan verwerken, zoals deze supergemakkelijke en gezonde Thaise groene curry? Dan kunnen deze tips nog van pas komen:
• Paddenstoelen moeten kunnen ademen, dus sluit ze niet hermetisch af. Bewaar ze daarom in hun verpakking of wikkel ze in keukenpapier, een droge theedoek of op een bord met plasticfolie eromheen.
• Zet ze in de koelkast, dan gaan ze een paar dagen mee.
• Leg paddenstoelen niet in de buurt van producten met een intense geur, zoals pakweg een schimmelkaas. Ze absorberen namelijk al snel een ander, sterker aroma.
• Vermijd ook om ze naast fruit te leggen.
Paddenstoelen schoonmaken
Paddenstoelen, moet je ze nu wassen of niet? Dat hangt van de soort af. Je hebt er die worden gekweekt en dus veel minder ‘natuurlijke vuiligheid’ bevatten. Die kan je dus gemakkelijk afborstelen of met een stuk keukenpapier zachtjes proper maken.
De wilde varianten vragen meer kuiswerk, dus die moet je al eens afspoelen. Zorg ervoor dat ze nadien lang genoeg drogen of goed gedroogd worden. Dan zal je tijdens het bakken veel minder vochtverlies hebben. Je paddenstoelen op een heet vuur bakken, zou daar ook tegen helpen.
Paddenstoelen als vleesvervangers
Portobello’s zijn dé vleesvervangers bij uitstek onder de paddenstoelen. Je maakt er gemakkelijk een hamburger mee, of serveert het als volwaardig hoofd- of voorgerecht. Snij ze in reepjes en je maakt bijvoorbeeld je eigen gyros. Omdat ze zo goed absorberen, kan je de portobello van heel veel smaken en kruiden voorzien.
Ook oesterzwammen zijn goede vleesvervangers. Ze worden al eens omschreven als de vegetarische biefstuk, vanwege zijn vlezige textuur. Eet je al eens vegetarische bitterballen? Dan is de kans groot dat daarvoor oesterzwammen werden gebruikt.
Liever de cantharel? Probeer die eens in een pasta carbonara, een heerlijke ragout of stoofpotje. Als het prima werkt in een wildgerecht, dan toch ook in een vegetarische variant?
Hoewel de champignon, shiitake en het eekhoorntjesboord evengoed heel wat eiwitten en andere voedingsstoffen bevatten, worden zij niet zozeer als vleesvervangers aanschouwd. Hiervoor zijn de eiwitgehaltes te laag om vlees helemaal te kunnen vervangen. Let dus altijd op of je maaltijd gebalanceerd genoeg is en dat je voldoende van de juiste voedingsstoffen binnenkrijgt.
Zelf paddenstoelen kweken of plukken?
Je lievelingspaddenstoel zelf kweken? Dat kan. Online vind je tal van voorbeelden hoe je dit best doet – in je eigen moestuintje, of zelfs met koffiedik. Haal een growkit in huis en voeg dit koffiedik een paar keer per week toe. Je zal je paddenstoelen zo zien groeien. Dit werkt voornamelijk goed voor shiitakes en oesterzwammen – de witte champignon heeft dan weer liever gecomposteerde mest.
Ook wildplukken is populair geworden de laatste jaren. Al is het niet helemaal legaal in Vlaanderen, tenzij je toestemming krijgt van de eigenaar van het deeltje natuur waar je zou willen plukken. Ga dus op zoek naar begeleide wandelingen waarbij je met een expert op pad gaat om je eigen paddenstoelen te plukken. In Wallonië is wildpluk wel toegestaan, maar het wordt afgeraden omdat het niet helemaal veilig is. Tenzij je een volleerd paddenstoelenkenner bent, natuurlijk.
