UN GUIDE SUR LES CHAMPIGNONS
Les champignons sont des joyaux culinaires qui regorgent de nutriments sains. Du champignon blanc commun au shiitake, chaque champignon a une saveur et une texture uniques.
Du côté des légumes, ils ne sautent peut-être pas à vos yeux (peut-être parce qu’ils n’en sont pas techniquement), mais ils sont étonnamment polyvalents. Les champignons sont des joyaux culinaires qui regorgent de nutriments sains. Du champignon blanc commun au shiitake, chaque champignon a une saveur et une texture uniques. Voici quelques-unes des variétés les plus populaires que l’on trouve facilement au supermarché et qui, malgré leur petite taille, peuvent constituer une véritable bombe de saveur.
Le champignon de Paris
Le champignon de Paris est de loin le type de champignon le plus connu. Il y a le champignon de Paris blanc et le champignon de Paris de couleur brune au goût de noisette un peu plus prononcé. Ces deux types de champignons se mangent facilement crus ou cuits à la poêle ou encore sur le gril. Ils permettent aussi de préparer une délicieuse soupe ou une sauce aux champignons. D’ailleurs, il est préférable de choisir les plus gros champignons que l’on trouve, car ils contiennent plus de saveur que les plus petits.
Ils sont une source de vitamines et de minéraux et contribuent à réduire le cholestérol. En les ajoutant à votre menu hebdomadaire, vous renforcerez votre système immunitaire et votre cœur, entre autres. Grâce à leurs nutriments sains, ils peuvent également être anti-inflammatoires.
Le portobello
Le portobello est devenu extrêmement populaire ces dernières années, en particulier dans la cuisine végétarienne et végétalienne. Ce champignon sert souvent de substituts de viande en raison de sa taille. Il a un diamètre d’environ 12 cm et si vous enlevez son pied, vous pouvez par exemple facilement farcir un portobello avec des légumes ou du fromage.
Le portobello a également une texture charnue. Il est souvent coupé en lamelles et cuit à la poêle ou au barbecue. En tant que version mature du champignon de Paris, il présente un profil de saveur similaire.
Ce champignon est bon pour la santé. Il contient entre autres de nombreux antioxydants et est riche en cuivre, en potassium et en vitamines B. Un coup de pouce pour la peau, les cheveux, la mémoire et encore bien d’autres choses.
Le cèpe
En Italie, on l’appelle « porcini », le roi des champignons, mais ici, il porte le joli nom de “cèpe”. Ce type de champignon est utilisé dans de nombreux plats à travers le monde, de la simple soupe aux plats plus sophistiqués.
Sa saveur riche et complexe n’y est pas pour rien. Le cèpe a en effet un goût profond et terreux (il n’est pas cultivé et ne pousse que dans les forêts) et une note de noisette. On peut le comparer au goût des noisettes ou des noix. Pour cette raison, il n’est pas nécessaire d’utiliser beaucoup de cèpes dans votre plat pour lui donner déjà un peu plus de saveur (une différence avec les champignons de Paris). Les plus petits ont le goût le plus fort. Lorsque vous les préparez, ils prennent aussi une texture légèrement plus douce, comme du beurre, pour rendre votre plat un peu plus intéressant.
Comme les champignons de Paris, les cèpes regorgent de vitamines, mais ils contiennent aussi des protéines, des fibres et une foule d’autres bons nutriments.
Le pleurote
D’un goût velouté de noisette à un champignon légèrement plus épicé que l’on peut manger avec le pied et tout le reste, c’est ça le pleurote. Il se décline en plusieurs couleurs : jaune, gris et rose. Ces deux derniers ont un goût légèrement plus sucré et un arôme particulier. Le pleurote jaune se rapproche un peu plus du cèpe en matière de saveur, grâce à son arrière-goût de noisette. C’est pourquoi il est principalement utilisé dans les plats orientaux au wok ou dans un plat de poisson.
Les pleurotes donnent un coup de fouet à votre système immunitaire et à vos niveaux d’énergie. Ils possèdent aussi des propriétés antivirales et antibactériennes. Leur teneur élevée en protéines et leur faible teneur en matières grasses et en cholestérol complètent la liste des propriétés nutritionnelles que l’on retrouve d’ailleurs dans presque tous les champignons.
Le shiitake
Vous retrouverez (aussi) souvent ces champignons dans des plats au wok, comme celui-ci avec du riz basmati, et leur texture est idéale pour réaliser des plats sautés. Mais ils sont aussi délicieux dans une soupe miso ! Les shiitakes sont donc principalement utilisés dans la cuisine de l’Asie de l’Est et trouvent leur origine dans cette partie du monde. Ils sont plats, légèrement plus petits que le champignon de Paris et de couleur brun clair. Les shiitakes sont cultivés sur des troncs d’arbre et représentent environ un quart de la production annuelle de champignons dans le monde. C’est donc un champignon très populaire !
La saveur du shiitake peut être décrite comme épicée, légèrement noisetée et dotée d’une forte odeur aromatique. Dans la médecine chinoise, le shiitake est invariablement au menu pour lutter contre les infections virales et la grippe. Il est aussi riche en sélénium, un antioxydant qui assure, entre autres, le bon fonctionnement de la thyroïde.
La girolle
La girolle est le champignon des plats de gibier et on la rencontre souvent en association avec des plats de viande. Ce champignon en forme d’entonnoir a une couleur jaune clair à jaune foncé et sent un peu l’abricot. En revanche, son goût est poivré et épicé tandis que sa saveur varie légèrement en fonction de sa couleur.
Ce champignon sauvage ne se cultive pas et pousse naturellement dans les forêts de feuillus et de conifères. Un bon sol lui apportera des nutriments sains. Les girolles contiennent de nombreuses vitamines B qui préservent la santé de la peau et assurent un excellent métabolisme. On y trouve également, comme dans les autres espèces de champignons, des minéraux comme le potassium et le cuivre, qui régulent la tension artérielle et prennent soin de la peau et des cheveux, entre autres. La teneur en vitamine D est également élevée, ce qui est bénéfique pour la solidité des os.
La meilleure façon de conserver les champignons
Vous avez hâte de commencer à préparer vos champignons préférés ? Ou vous vous demandez comment incorporer tous ces profils de saveurs et de textures dans un (nouveau) plat, comme ce curry vert Thaï ? Dans ce cas, ces conseils pourraient s’avérer utiles :
• Les champignons ont besoin de respirer, il ne faut donc pas les emballer hermétiquement. Conservez-les donc dans leur emballage ou enveloppez-les dans du papier absorbant, un torchon sec ou sur une assiette entourée d’un film plastique.
• Mettez-les au réfrigérateur et ils se conserveront quelques jours.
• Ne placez pas les champignons à proximité de produits à l’odeur intense, comme le fromage fort. En effet, ils absorbent rapidement un arôme différent et plus fort.
• Évitez aussi de les placer à côté de fruits.
Nettoyage des champignons
Les champignons, faut-il les laver ou non ? Cela dépend de l’espèce. Certains sont cultivés et contiennent donc beaucoup moins de « saletés naturelles ». Vous pouvez donc facilement les brosser ou les nettoyer délicatement à l’aide d’un morceau de papier absorbant.
Les variétés sauvages nécessitent un nettoyage plus approfondi et doivent donc être rincées. Veillez à ce qu’ils sèchent suffisamment longtemps après ou qu’ils soient bien secs. La perte d’humidité lors de la friture sera alors beaucoup moins importante. La cuisson de vos champignons sur un feu chaud devrait aussi vous aider.
Les champignons comme substituts de viande
Les champignons portobellos sont un substitut de viande par excellence parmi les champignons. Vous pouvez facilement en faire un hamburger ou les servir comme un plat principal ou une entrée à part entière. Coupez-les en lamelles et vous obtiendrez des gyros, par exemple. Grâce à leur capacité d’absorption, vous pouvez ajouter beaucoup de saveurs et d’épices au portobello.
Les pleurotes sont également de bons substituts de viande. Ils ont parfois été décrits comme le steak végétarien, en raison de leur texture charnue. Avez-vous déjà mangé des croquettes végétariennes ? Il y a de fortes chances que des pleurotes aient été utilisés pour les préparer.
Vous préférez la girolle ? Essayez-la dans des pâtes carbonara, un délicieux ragoût ou un mijoté. Si elles conviennent parfaitement à un plat de gibier, elles peuvent certainement être utilisées dans une version végétarienne.
Comme les champignons de Paris, le shiitake et le cèpe sont également riches en protéines et autres nutriments, ils ne sont pas considérés comme des substituts de viande. En effet, leur teneur en protéines est trop faible pour remplacer complètement la viande. Veillez donc toujours à ce que votre repas soit suffisamment équilibré et que vous consommiez suffisamment de nutriments.
Cultiver ou cueillir vos propres champignons ?
Vous voulez cultiver votre champignon préféré ? C’est possible. En ligne, vous trouverez de nombreux exemples de la meilleure façon de le faire (dans votre potager ou même avec du marc de café). Procurez-vous un kit de culture et ajoutez du marc de café plusieurs fois par semaine. Vous verrez vos champignons pousser de cette manière. Cette méthode est particulièrement efficace pour les shiitakes et les pleurotes (le champignon blanc, quant à lui, préfère le fumier composté).
La cueillette sauvage est également devenue populaire ces dernières années. Elle n’est toutefois pas tout à fait légale en Flandre, sauf si vous obtenez l’autorisation du propriétaire de la partie de la nature où vous souhaitez cueillir. Recherchez donc des promenades guidées où vous partez avec un expert pour cueillir vos propres champignons. En Wallonie, bien que la cueillette de champignons sauvages soit autorisée, elle n’est pas recommandée, car elle n’est pas totalement sûre. À moins d’être un fin connaisseur des champignons, bien sûr.
