UN GUIDE SUR LA CARDAMOME
Plongez dans la complexité sucrée et épicée de la cardamome
La cardamome, qui fait partie de la famille du gingembre, est une épice utilisée mondialement, dans toutes sortes de plats sucrés et salés. Depuis des siècles, les cuisiniers du monde entier ajoutent une touche chaude et sucrée au café, aux plats de riz et aux pâtisseries.
Si la cardamome ne fait pas encore partie de votre assortiment d’épices, il est grand temps. Voici pourquoi.
QU’EST-CE QUE LA CARDAMOME ?
La cardamome est une épice obtenue à partir des gousses de la plante cardamome, proche du gingembre et du curcuma. Les gousses triangulaires de la plante sont constituées de grappes de graines en forme de fuseau avec une fine enveloppe extérieure qui peuvent être utilisées entières ou moulues.
D’OÙ VIENT LA CARDAMOME ?
La cardamome est issue des graines de l’Elettaria cardamomum. C’est la reine des épices. À l’origine, la cardamome provient des forêts humides du sud de l’Inde. Aujourd’hui, cette épice est surtout cultivée en Inde, au Sri Lanka et au Guatemala.
QUEL EST LE GOÛT DE LA CARDAMOME ?
La cardamome verte a une saveur et un arôme piquants, semblables à ceux du pin, avec des notes de citron et de menthe. La cardamome noire a une note fumée et est connue pour son arôme complexe, terreux et doux-amer. C’est l’ingrédient principal de tout mélange d’épices traditionnel pour le chaï. La cardamome blanche a une saveur moins prononcée (il s’agit essentiellement de cardamome verte blanchie). Le blanchiment rend les arômes légèrement plus ternes. La cardamome blanche est utilisée dans les pâtes légères et les produits de boulangerie pour éviter la décoloration.
DANS QUELLE CUISINE LA CARDAMOME PEUT-ELLE ÊTRE UTILISÉE ?
Bien que la cardamome soit étroitement associée aux plats de l’Asie du Sud-Est, c’est une épice populaire dans le monde entier, utilisée dans une variété de plats à base de riz provenant de différents pays, communautés et cultures, y compris la cuisine scandinave, moyen-orientale et arabe.
La Suède est l’un des pays où l’on consomme le plus de cardamome. L’épice y joue un rôle central dans une friandise emblématique, le kanelbüllar à la cardamome : un petit pain sucré à l’arôme complexe de cardamome dont on goûte la saveur piquante, fruitée et mentholée.
La cardamome verte est principalement utilisée dans la cuisine scandinave et du Moyen-Orient. Dans les recettes de l’Inde et d’autres pays asiatiques, on trouve à la fois de la cardamome noire et de la cardamome verte. Il est souvent indiqué quelle variété utiliser.
HERBES ET ÉPICES COMPLÉMENTAIRES
Vous avez l’intention de créer vos propres mélanges d’épices ou vous vous demandez quelles sont les autres épices qui se marient bien avec la cardamome ? Dans ce cas, profitez de ces conseils.
La cardamome se marie parfaitement avec la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Toutes ces épices sont présentes dans de nombreux mélanges d’épices indiens, dont le garam masala. La cardamome se marie aussi très bien avec le romarin.
SUBSTITUTS DE LA CARDAMOME
Si la cardamome est utilisée dans une recette, mais que vous n’en avez pas chez vous ou que vous ne pensez pas l’utiliser assez souvent pour en acheter un pot, il existe quelques alternatives intelligentes.
Si vous voulez retrouver l’arôme chaud et les saveurs terreuses de la cardamome, choisissez des épices comme le piment de la Jamaïque, la cannelle et la noix de muscade. Un mélange spécial de cannelle et de gingembre est un excellent substitut à la cardamome, car cette combinaison reproduit toute la complexité de l’épice.
COMMENT UTILISER LA CARDAMOME ?
Si vous recherchez une saveur supérieure (qui ne le fait pas), il est toujours préférable d’acheter des gousses de cardamome et de moudre les graines vous-même. En effet, une fois moulue, la cardamome perd ses huiles essentielles, ce qui amoindrit son goût. La variété pré-moulue est moins forte.
Vous pouvez écraser légèrement les gousses et les ajouter aux ragoûts ou aux soupes. Les gousses extérieures se dissoudront, mais les petites graines noires à l’intérieur relèveront agréablement votre plat. Vous pouvez également ajouter les gousses à du riz bouillant pour l’assaisonner. L’eau se charge de l’arôme et ajoute une délicieuse note florale. N’oubliez pas de retirer les gousses avant de servir le plat, car si vous les croquez directement vous risquez d’avoir une sensation de saveur (trop) intense.
Pour une saveur spectaculaire, il est conseillé de faire griller les gousses de cardamome verte dans une poêle sèche pendant quelques minutes. Laissez-les refroidir, puis retirez les graines des gousses. Broyer les graines dans un mortier ou un moulin à café.
Conseil : ne jetez pas les gousses, mais conservez-les pour les ajouter au café ou au thé afin d’en rehausser l’arôme.
COMMENT CONSERVER LA CARDAMOME ?
Conservez de préférence la cardamome dans un récipient hermétique, dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
COMBIEN DE TEMPS SE CONSERVE LA CARDAMOME ?
La cardamome pré-moulue se conserve pendant huit à neuf mois si elle est stockée correctement. La cardamome crue se conserve encore plus longtemps (jusqu’à deux ou trois ans), même si elle est stockée à température ambiante. Une fois moulues, les graines de cardamome perdent rapidement leur saveur. Il est donc préférable de les utiliser dès que possible.
PEUT-ON CONGELER LA CARDAMOME ?
Vous pouvez congeler la cardamome dans un récipient hermétique pour prolonger sa durée de conservation. Toutefois, la cardamome décongelée n’a pas la même saveur puissante et épicée que la cardamome fraîche.
