Niguiris de dorada a la donostiarra

Método

1. Lava el arroz con agua fría dentro de un bol para retirar el almidón. Prescinde del agua almidonada y repite la operación hasta que esta salga limpia, aproximadamente unas seis veces. Escurre el arroz y déjalo reposar unos 5 minutos escurriendo. Introduce el arroz en una olla bien seca, con los 360 ml de agua y ciérrala con una tapa estanca, sin ningún escape posible de vapor. Pon el fuego a máxima potencia y bájalo al mínimo cuando rompa a hervir. Cuece el arroz durante 10 minutos más y después apaga el fuego, dejándolo reposar otros 10 minutos.

2. Mientras se cocina el arroz, mezcla el azúcar, la sal y el vinagre. Estira el arroz sobre el hanguiri, riégalo con el aliño de vinagre y con ayuda de un abanico y una espátula, airéalo y enfríalo rápidamente mientras se mezcla con el aliño, separando los granos suavemente. Reserva el arroz tapado con un trapo húmedo.

3. Lamina muy finos los ajos pelados, e introdúcelos dentro el aceite de oliva junto con la guindilla cortada en aros, cocínalos a fuego bajo hasta que obtengas láminas crujientes y retíralos sobre papel absorbente.

4. Con ayuda de un cuchillo afilado, divde el lomo de la dorada en dos, despreciando la intersección entre la ventresca y el otro lomo. Colócala sobre una rejilla calentando el aceite al máximo y con una cuchara moja el lomo de pescado por la parte de la piel descamada un par de veces hasta que se cocine la piel. Corta finas lonchas de pescado a contra de su fibra.

5. Humedécete las manos ligeramente en agua y escúrrelas bien. Coge una bola de arroz de unos 15 o 20 gramos sin prensar ni apelmazar ni empaster y colócala sobre la loncha de pescado y con unos movimientos sencillos y rápidos, presiona suavemente el pescado sobre el arroz. Repite la operación varias veces hasta que se te acabe la dorada o el arroz.

6. Para terminar, pinta cada niguiri con aceite de la donostiarra sin vinagre y coloca una loncha de ajo y una guindilla sobre cada uno.